自然栽培茶を原料に特注で作り上げた月ヶ瀬浅揉み煎茶2017年産を発売しました。浅揉み煎茶はお茶を軽く揉むことで、何煎もいれられます。また、特殊な加工方法とも相まって花のような新鮮な香りがするお茶です。昨年の経験を元に加工法に改良を加え、より香りの強いお茶に仕上げました。
針のような形状に固執せず軽く揉むことで何煎もいれられる日本茶を開発
日本茶は何時の時代からか針のような形状が「当たり前」になりつつあります。ただ、針のような形状にするために、茶葉は重点的に揉まれるため、お茶をいれたときに煎が重ねられません。１煎目は非常に濃く出る物の、2煎目以降は急速に薄くなってしまうのが日本茶の特徴です。これは揉みが強いために細胞に微細な傷が沢山付いており、お茶の成分が急速に抽出されてしまうことが原因です。つまり、蒸したお茶を出来るだけ揉まずに乾燥すれば、煎が重ねられるお茶が出来ると仮定できます。
浅く揉むことで熱に晒される時間を減らし摘みたての茶葉の香りを温存
茶葉を針のような形状に作り上げるためには数段階の揉み工程（粗揉→中揉→揉捻→精揉）を経て、茶葉が成形されます。実はこの工程は思っている以上に熱が加わっており、意外にもお茶の香りは変化しております。各工程からサンプルを抜き取り香りの変化を確認した結果、煎茶を飲んだときに感じられる炊きたてのご飯のような香りは、蒸し時間の長さと揉捻工程中の熱が形成に深く関与していることが分かりました。そこで、お茶の蒸し時間を可能な限り短縮し、揉みを浅くすることで熱を控え、生の茶葉の香りを温存した状態でお茶を仕上げる事にしました。ただし、新鮮な茶葉の香りも原料によっては善し悪しです。窒素肥料を与えずに栽培された生の茶葉からは、フローラルな香りが強く感じられます。逆に、肥料を多量に与えて作った慣行栽培のお茶の場合、フローラルと言うよりも「青臭さ」が強く感じられ、むしろ、少し熱がかかることで炊きたてのご飯のような香りになった方が好まれます。私は窒素肥料をを全く使用しない自然栽培茶を原料に選んでいるため、生の茶葉の花のような香りをより引き立てたいと思っております。更に、蒸し時間も最短にすることで、まるで摘みたての葉のような爽やかでフローラルな香りを実現しました。
茶葉が細かくないためグラスで飲む方法もお勧めです。2gを200ml位が目安
よりフローラルな香りを引き出すために森の中で萎凋
月ヶ瀬浅揉み煎茶を作る際、花の香りをより高める為、12時間程度の萎凋を行いました。お茶をトレイに乗せ風通しのよい森の中に1日おくことで、花の香りを高めました。ただし、萎凋のしすぎで、烏龍茶や白茶のようにならないよう、あくまで、煎茶の個性を高めるための緩和な条件にて萎凋を行いました。
萎凋の準備をしている様子です。
高温でいれることが大事
月ヶ瀬浅揉み煎茶は無肥料のお茶を原料としているため、一般的な日本茶のように旨味がありません。また、香りも強く余韻の長いお茶です。このお茶は苦味が少ない為、低い温度でいれる必要がありません。むしろ、沸騰水にて短時間でいれた方がお茶の香りをより引き出すことができます。１煎目は沸騰水で10-20秒くらい、2煎目以降は数秒内に出す方法をお勧めいたします。このお茶は水出しにもとても合うお茶です。これからの季節、5gの茶葉を1Lの水に入れ、冷蔵庫に数時間おけば簡単に水出し煎茶が作れます。薄めがお好みの場合は、少し水で薄めてください。湯冷まし（一回沸騰した水）を用いるとより香りが出ます。